Шоколадная настойка на какао-бобах на самогоне: густой десертный рецепт

Шоколадная настойка звучит как что-то кондитерское и приторное, но на какао-бобах она получается совсем другой: глубокой, сухой, с ароматом тёмного шоколада, обжаренных орехов и лёгкой кислинкой. Именно так делают крем-де-какао, классический французский шоколадный ликёр, и именно так его можно повторить дома на самогоне. Какао-порошок для этого не годится, он даёт муть и осадок. Нужны цельные обжаренные бобы или какао-крупка, которую сейчас легко найти в магазинах здорового питания.

Ингредиенты на 1 литр

• Самогон: 1 л крепостью 45-50%, хорошо очищенный. Повышенная крепость лучше вытягивает ароматы какао.
• Какао-бобы: 80-100 г обжаренных бобов или какао-крупки (дроблёных бобов без шелухи).
• Сахар: 150-250 г для сиропа, по вкусу. Для настойки берут меньше, для ликёра больше.
• Вода: 100-150 мл для сиропа.
• По желанию: половинка стручка ванили, полоска апельсиновой цедры, крошечный кусочек сушёного перца чили.

Как приготовить

1. Обжарьте бобы. Если бобы сырые, обжарьте их на сухой сковороде или в духовке при 150-160 градусах 15-20 минут, пока не появится густой шоколадный запах. Уже обжаренную крупку достаточно прогреть 3-4 минуты, чтобы освежить аромат.
2. Очистите и измельчите. Цельные бобы остудите, слегка раздавите скалкой и отделите шелуху, она даёт сенную горечь. Ядра разломите на кусочки размером с рисовое зерно. Мелко молоть не нужно, иначе настойку будет трудно процедить.
3. Залейте самогоном. Пересыпьте какао в стеклянную банку, добавьте ваниль, залейте самогоном и плотно закройте.
4. Настаивайте 10-14 дней. Держите банку в тёмном месте при комнатной температуре и встряхивайте раз в день. Начиная с седьмого дня пробуйте: как только шоколадный вкус стал насыщенным, а горечь ещё не навязчива, настой готов.
5. Добавьте цедру и чили. Если используете, кладите их только на последние 2-3 дня. Цедра и перец очень активны и быстро забивают какао.
6. Процедите. Слейте настой через сито, затем через несколько слоёв марли и кофейный фильтр. Какао-масло может давать лёгкую маслянистую плёнку: подержите настой ночь в холодильнике, жир застынет, и фильтрация пройдёт чище.
7. Сварите сироп. Смешайте сахар и воду, доведите до кипения и прогрейте до полного растворения. Остудите до комнатной температуры.
8. Смешайте и дайте отдохнуть. Вливайте сироп в настой постепенно, пробуя. Разлейте по бутылкам и выдержите 2-3 недели в прохладе.

Вкус и крепость

Готовая настойка тёмно-коричневого цвета с рубиновым отливом, крепостью около 32-38% в зависимости от количества сиропа. Аромат тёмного шоколада и кофе, во вкусе какао-горчинка, мягкая сладость и ореховое послевкусие. Со временем горчинка уходит, а шоколадные ноты становятся круглее.

Варианты рецепта

• Крем-де-какао. Увеличьте сахар до 300-350 г на литр и добавьте ваниль. Получится плотный десертный ликёр крепостью около 25%, который используют в коктейлях вроде «Александра».
• Шоколад с апельсином. Полоска цедры на последние дни настаивания даёт вкус шоколадного апельсина.
• Мексиканский. Палочка корицы и крошечный кусочек чили. Тепло ощущается в послевкусии, а не обжигает.
• На выдержанном дистилляте. Самогон, постоявший на дубовой щепе, добавляет ваниль и танины, и напиток напоминает шоколадный бренди.

Подача

Подают охлаждённой в небольших рюмках к десерту, кофе или сыру с плесенью. Ложка настойки в горячем шоколаде или эспрессо превращает их в отдельное блюдо. Ею хорошо пропитывать бисквиты и поливать мороженое.

Хранение

В тёмной стеклянной бутылке с плотной пробкой настойка хранится до 1-1,5 лет. Небольшой осадок на дне нормален, перед подачей его не взбалтывают.

Частые ошибки

• Какао-порошок вместо бобов. Даёт мутную взвесь, которую практически невозможно отфильтровать, и плоский вкус.
• Не убрали шелуху. Она добавляет травянистую горечь и землистый запах.
• Передержали на бобах. После 3 недель настой становится слишком горьким и вяжущим.
• Слабый дистиллят. При крепости ниже 40% ароматы какао извлекаются хуже, а вкус выходит водянистым.