Домашний «Бейлис» на экстракторе Сокслета. Пошаговый рецепт сливочного ликера

Здравствуйте, коллеги! После одной из перегонок у нас остался зерновой дистиллят, и мы решили приготовить домашний сливочный ликер, максимально близкий к классическому Irish Cream.

«Бейлис» - ирландский сливочный ликер крепостью 17% об. Основа - виски и сливки, точные пропорции до сих пор держат в секрете.

Кремовый ликер впервые появился в 1974 году. Руководитель одной из ирландских компаний Дэвид Дэнд решил соединить густые сливки и местный виски. Идея звучала отлично, но на практике сливки постоянно скисали, напиток расслаивался и превращался в неоднородную массу. На отработку рецепта ушло четыре года. Только после множества попыток продукт получился стабильным и вышел в продажу.

Сегодня его пьют по всему миру - как дижестив или вместо десерта. Оригинальная формула по-прежнему закрыта, поэтому домашним экспериментаторам приходится искать свои пути. В сети полно кустарных вариантов со сгущенкой, яйцами, растворимым кофе и водкой. Получается скорее алкогольный милкшейк, чем настоящий Irish Cream. Мы пошли другим путем: продумали рецептуру, использовали экстрактор Сокслета и получили ликер, который по вкусу почти не отличается от легендарного оригинала.

Подготовка оборудования и ингредиентов

Нам понадобится:

• экстрактор Сокслета;
• перегонный куб 13 л с крышкой;
• голова Миджет;
• диоптр 3 дюйма - 3 шт;
• прокладка 3 дюйма - 3 шт;
• хомут 3 дюйма - 3 шт.

Ингредиенты:

• зерновой дистиллят 50% об - 5 л;
• сортировка 25% об - 2 л;
• щепа сильной обжарки - 140 г;
• мускатный орех (дробленый) - 16 г;
• стручок ванили - 3 г;
• сахарный песок - 1,2 кг;
• свежие сливки 20-23% - 3 л.

Стручок ванили режем на мелкие кусочки. Мускатный орех разбиваем молотком прямо в упаковке и берем только крупные фрагменты - мелкая крошка может забить переливную трубку.

Получение ароматной основы

Сначала готовим ароматную сортировку крепостью 50% об. Берем 5 л зернового дистиллята 86% об. Считаем нужный объем воды: 86 делим на 50, получаем 1,72. Вычитаем единицу - коэффициент 0,72. Умножаем на 5 л и получаем 3,6 л воды. Разбавляем дистиллят до 50% об.

Заливаем зерновой дистиллят и воду в перегонный куб, ставим сферическую крышку. Диоптры заполняем слоями щепы, ванили и мускатного ореха. Собираем установку до конца. Кран возврата флегмы полностью открыт. Включаем нагрев на максимум и ждем запуска экстрактора.

Через 40 минут немного снижаем мощность и оставляем аппарат работать. В диоптрах видно многократную экстракцию: пары поднимаются в холодильник, охлаждаются, стекают вниз и контактируют с щепой при высокой температуре. Когда диоптры заполняются, экстракт через переливную трубку возвращается в куб. Цикл повторяется снова и снова.

В таком режиме экстрактор работает около 6 часов. После этого даем ароматной основе остыть естественным путем примерно сутки. Аппарат при этом не разбираем.

Превращаем основу в ликер

Когда основа остыла, разбавляем ее до питейной крепости. Весь объем нам не нужен. Берем 1 л ароматной основы 50% об для получения виски 40% об. Из остатка можно сделать насыщенный виски для самостоятельного употребления. Если нужен больший объем ликера - пересчитывайте пропорции под свои цифры.

Используем соотношение 1:2. На 1 л основы 50% об требуется 2 л сортировки 25% об. Считаем количество спирта и воды для сортировки:

• фактическое количество спирта: 2 л × 0,25 = 0,5 л абсолютного спирта;
• берем 530 мл спирта 95% об;
• коэффициент разбавления: (95 / 25) - 1 = 2,8;
• объем воды: 0,53 × 2,8 ≈ 1,484 л.

Смешиваем 530 мл спирта 95% об с 1,485 л воды и получаем 2 л сортировки 25% об. Купажируем ее с 1 л ароматной основы - на выходе 3 л ароматного виски.

В этот виски вносим 1,2 кг сахара. В оригинальном ликере содержание сахара около 20 г на 100 мл, поэтому считаем от полного объема вместе со сливками. Перемешиваем до полного растворения.

Целевая крепость - 17% об. Рассчитываем объем сливок:

• объем спирта в 3 л виски 40% об: 1,2 л;
• нужный общий объем при 17% об: 1,2 / 0,17 ≈ 7,06 л;
• объем сливок: 7,06 - 3 ≈ 4,06 л.

Мы взяли 3 л сливок 20% жирности - напиток получается достаточно густым. Молоко или сливки 10-15% не подойдут: ликер выйдет слишком жидким.

Результат

Ликер готов. Напиток получился нежным, сливочным, с легкими пряными нотками. Его оценят любители десертного алкоголя. Как и оригинал, он хорошо пьется сам по себе и отлично подходит для коктейлей, кофе или мороженого.

Экспериментируйте с пропорциями и наслаждайтесь результатом.