Брага из старого варенья: как поставить, сколько воды и дрожжей и что получится на выходе

Почти в каждой кладовке найдутся банки варенья, которые никто не ест: засахарилось, надоело, осталось с позапрошлого года или уже начало пузыриться. Выбрасывать жалко, а для самогонщика это готовое сырьё. В варенье есть и сахар, и фруктовый аромат, так что брага из него получается проще сахарной по вкусу и заметно интереснее на выходе. Разберёмся, как сделать всё правильно и не испортить продукт.

Какое варенье подходит, а какое нет

• Засахаренное. Идеальный вариант. Сахар никуда не делся, просто закристаллизовался, а в тёплой воде он растворится полностью.
• Забродившее, с кисловатым запахом и пузырьками. Тоже подходит. Брожение уже началось само, дикие дрожжи просто нужно заменить нормальными.
• С небольшой плёнкой плесени сверху. Пограничный случай. Если плесень лишь тонким пятном на поверхности, её снимают вместе с верхним слоем на 2-3 см. Если плесень ушла в глубину, пушистая или цветная, банку выбрасывают без сожалений.
• Покупное варенье и джемы с консервантами. Сорбаты и бензоаты, которые указывают на этикетке, мешают дрожжам работать. Такое сырьё бродит плохо или не бродит вовсе.
• Варенье с косточками. Вишнёвое, абрикосовое, сливовое с косточкой лучше процедить: при долгом брожении косточки отдают горечь.

Варенье разных сортов можно смешивать. Ягодное с ягодным сочетается лучше всего, а цитрусовое и из шишек или хвои лучше ставить отдельно, у него слишком специфический аромат.

Сколько сахара в варенье и как считать воду

Классическое домашнее варенье варят примерно один к одному по фруктам и сахару, поэтому сахара в нём обычно 50-65 процентов. Для расчётов удобно принимать, что в 1 литре варенья около 0,6-0,7 кг сахара.

Дрожжам комфортно, когда сахаристость сусла около 15-18 процентов. Если сахара больше, брожение идёт тяжело и может встать раньше времени. Отсюда простое правило: на 1 литр варенья берут 4-5 литров воды. Самый точный способ проверить себя это сахаромер: замешайте сусло, дайте ему остыть до комнатной температуры и измерьте. Если показывает больше 20 процентов, долейте воды, если меньше 12, добавьте сахар.

Варенье даёт много мезги и пены, поэтому ёмкость для брожения заполняют не больше чем на 3/4.

Ингредиенты на примере 3 литров варенья

• Варенье: 3 литра.
• Вода: 12-15 литров, мягкая, тёплая, около 30 °C.
• Сухие спиртовые дрожжи: 50-60 г, или винные дрожжи по инструкции к пачке.
• Сахар: по необходимости, если варенье жидкое и сахаромер показывает мало.
• Подкормка: по желанию, особенно если варенье старое и вываренное.

Как поставить брагу

1. Если варенье сильно засахарено, поставьте банку в тёплую воду, чтобы его легче было выложить.
2. Выложите варенье в бак и залейте частью тёплой воды, примерно 50-60 °C. Хорошо перемешайте, чтобы растворились все кристаллы сахара.
3. Долейте остальную воду, чтобы общая температура опустилась до 25-30 °C. В более горячее сусло дрожжи не вносят.
4. Проверьте сахаристость и при необходимости скорректируйте её водой или сахаром.
5. Активируйте дрожжи в небольшом количестве тёплой воды с ложкой сахара. Когда появится шапка пены, влейте их в сусло.
6. Закройте ёмкость гидрозатвором или перчаткой и поставьте в тёплое тёмное место с температурой 22-28 °C.
7. Первые 3-4 дня перемешивайте брагу раз в день, чтобы сбить шапку из мякоти. Если её не трогать, в ней может завестись плесень или уксусные бактерии.

Сколько бродит и как понять, что готово

На спиртовых дрожжах брага из варенья обычно отрабатывает за 7-10 дней, на винных за 2-3 недели. Признаки готовности стандартные: гидрозатвор перестал булькать, брага стала горькой без сладости, мякоть опустилась на дно, а жидкость начала светлеть. Сахаромер при этом показывает 0-2 процента.

Если брожение остановилось, а брага ещё сладкая, проверьте температуру и не перебрали ли вы с сахаром. Чаще всего помогает перенести бак в тепло или долить немного тёплой воды.

Подготовка к перегонке

Главная опасность браги из варенья это мякоть. Если залить её в куб вместе с жидкостью, она пригорит ко дну и даст самогону стойкий горелый запах. Поэтому перед перегонкой:

• Дайте браге отстояться и осветлиться, при желании используйте бентонит.
• Аккуратно слейте жидкость с осадка через шланг.
• Процедите её через марлю или мелкое сито.
• Проведите дегазацию, так как фруктовая брага сильно пенится.

Если гоните вместе с мякотью ради более яркого аромата, нужен куб с пароводяной баней или парогенератор. На обычном кубе с ТЭНом или на плите это почти гарантированный пригар.

Перегонка и отбор голов

В варенье много пектина, а при брожении пектиновых веществ образуется больше метанола, чем в чистой сахарной браге. Ничего страшного в этом нет, если всё делать правильно, но относиться к головам нужно серьёзно.

Первую перегонку делают на средней мощности, без деления на фракции, до крепости в струе около 5-10 градусов. Полученный сырец разбавляют водой до 20-30 градусов и гонят второй раз, уже дробно. Головы отбирают из расчёта не меньше 10-12 процентов от абсолютного спирта в сырце, медленно, по каплям. Потом отбирают тело до 40-45 градусов в струе, а дальше хвосты.

Сколько получится самогона

Из 1 кг сахара на практике выходит около 1,1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов. Значит, литр варенья с 0,6-0,7 кг сахара даёт примерно 0,6-0,8 литра готового напитка. Из трёх литров варенья можно рассчитывать на 2-2,5 литра. Точная цифра зависит от сахаристости варенья, того, сколько сахара ушло в мезгу, и строгости отбора голов и хвостов.

Какое варенье даёт лучший результат

• Яблочное и грушевое. Мягкий фруктовый самогон, хорошая база для выдержки на дубовой щепе.
• Сливовое и алычовое. Самогон в духе сливовицы, особенно если гнать на медном аппарате.
• Вишнёвое и смородиновое. Яркий аромат, но варенье с косточками обязательно процеживают.
• Клубничное и малиновое. Аромат в дистилляте сохраняется слабее, чем хотелось бы, зато брага бродит активно.

Итог

Брага из варенья это простой способ пустить в дело запасы, которые иначе отправились бы в мусор. Разбавьте варенье так, чтобы сахаристость была 15-18 процентов, держите брагу в тепле, перемешивайте мякоть первые дни, перед перегонкой обязательно отделяйте жидкость от осадка и не экономьте на отборе голов. На выходе получится мягкий фруктовый самогон, из которого можно сделать и настойку, и выдержанный напиток.